Ícone da cultura gastronómica japonesa, o sushi vê finalmente a sua imagem devidamente reconhecida um pouco por todo o mundo. Com o típico atraso no que diz respeito a novas tendências, os portugueses estão agora a descobrir os exóticos sabores orientais. Fabricar e comercializar sushi, pronto-a-comer ou congelado, tornou-se numa oportunidade de negócio para empresas nacionais.
Destinado a um público jovem e predisposto a novas experiências, o sushi reúne as condições necessárias para vingar em terras lusas: uma boa dose de estética e estilo, misturada com a novidade dos sabores exóticos, aliado ao facto de ser considerado um produto saudável e de baixas calorias.
A origem do sushi remonta ao século V a.C, quando se faziam conservas de peixe com arroz no Sudoeste da Ásia. Desde então percorreu um grande caminho, sofreu várias alterações, mas hoje em dia é considerado uma das refeições mais saudáveis. Do Japão para o mundo, a moda espalhou-se, as cadeias de fast food proliferaram e agora chegaram a Portugal.
Sushi on-the-go
Há um ano e meio, Eduardo Mendia e Martim Avillez Oliveira tinham acabado a faculdade quando viram no sushi uma oportunidade de negócio rentável, «notámos que havia uma falha em Portugal: estava a começar esta moda, mas ainda não havia sushi em fast food, mais barato e acessível a toda a gente», afirma Eduardo Mendia. A ideia nasceu e floresceu, os dois sócios criaram o conceito, delinearam a estratégia e recrutaram mais dois sócios para investir: Filipe Soares Franco e Bruno Bobone. Aos quatros proprietários juntaram-se recentemente Luís Calles Silva (responsável de operações) e José Avilez (Chefe - desenvolve receitas).
A proposta é simples: rentabilizar ao máximo os custos de produção, para que o produto fique mais barato ao consumidor e, desta forma, democratizar o consumo de sushi, tornando-o acessível a todas as bolsas.
Após uma pesquisa, os jovens decidiram que a melhor forma de entrar neste mercado seria pela porta dos centros comerciais, «que em Portugal funciona muito bem», como explica Eduardo Mendia. «Criámos uma loja-tipo, que tinha que ser altamente moderna» e optaram por ter expositores nos estabelecimentos, ao invés dos típicos empregados. Desta forma, «as pessoas vêem, olham, escolhem, tiram, dirigem-se à caixa e pagam». Caso o cliente prefira uma refeição mais “refinada”, existe o Haki Gourmet, uma mesa com uma passadeira rolante, onde o chefe faz algumas inovações.
Criar um projecto de raiz made in Portugal e que seja exportável foi um dos objectivos dos sócios-fundadores. «Somos pessoas muito empreendedoras, o País precisa de pessoas assim, que abram negócios e criem valor. Por isso, preferimos abrir o nosso próprio negócio e queremos levar o conceito lá para fora». Neste momento, o Hakisushi já fechou contrato com os Emirados Árabes Unidos e nos próximos três anos vão abrir cerca de 20 lojas. A Hakisuhi levou também o conceito do canal Horeca para a grande distribuição, onde estão presentes com oito embalagens de vários tipos de sushi, cujos preços variam dos cinco aos trinta euros. Actualmente, estão presentes no grupos Auchan, Jerónimo Martins, Sonae Distribuição e El Corte Inglés.
Prático e barato
«Reduzir o preço do sushi e manter a qualidade» é a máxima da empresa. Nesse sentido, fizeram um investimento inicial de um milhão de euros em tecnologia, desde a fábrica às máquinas. Todos os dias de madrugada inicia-se o processo de produção, numa unidade localizada perto do aeroporto, e às sete da manhã já está pronto para entregar de Norte a Sul do País. É no processo de produção que marcam a diferença. A fábrica está dotada com fornos eléctricos totalmente autónomos com capacidade para cozer dez quilos de arroz numa só fornada. Actualmente fazem cerca de dez fornos por dia. «Metemos o arroz, a quantidade de água é sempre igual, aquece, desliga, o forno arrefece e todos os dias o arroz sai igual», explica Eduardo Mendia.
Depois, o arroz passa para outra máquina que tira os nigiris (bolas de arroz) na dimensão pretendida, o que garante que estes tenham sempre o mesmo peso e tamanho. O próximo passo é colocar o peixe por cima e fazer os hosomakis (rolos). Para tal, têm um equipamento que estende o arroz, garantindo a uniformidade, colocam o peixe, vegetais ou sésamo e a máquina fecha o arroz.
Nesta unidade fabril, o trabalho manual está reservado para cortar o peixe, colocá-lo em cima das peças, preparar as embalagens, fechá-las ou pôr etiquetas.
«A nossa estratégia de venda passa por estarmos sempre à frente na qualidade e produção, para mantermos os preços baixos e da qualidade para o cliente final estar sempre satisfeito», resume o responsável.
O peixe é oriundo de várias partes do mundo, «estamos sempre a ver fornecedores de novos peixes que tenham o máximo de qualidade possível, garantimos o HACCP e rastreabilidade do principio ao fim». Como forma de garantia da qualidade, o peixe é congelado durante sete dias, «trazemos o peixe da lota, arranjamo-lo todo, congelamos e só sete dias depois é que o utilizamos». Uma vez que é um produto fresco, tem prazo de validade máximo de dois dias.
Sushi congelado
Uma proposta diferente apresenta a Gelpeixe com o lançamento do Sushi Gourmet. Um produto congelado, com valor acrescentado, para o consumidor que «busca essencialmente o prazer da refeição».
«O produto congelado é sempre mais seguro que o produto fresco que, regra geral, não se consegue precisar o tempo entre a sua captura e a chegada à mesa do consumidor. Quem garante a qualidade de um produto dito fresco?», questiona Bruno Silvério, responsável de marketing da Gelpeixe.
Um artigo conveniente e saudável, aliado a uma embalagem «atraente e moderna», são as principais armas desta inovação, afirma o especialista. «O sushi está cada vez mais nas ementas dos portugueses e acreditamos que esta tendência, com cada vez mais adeptos, veio para ficar».
O Sushi Sapporo Gelpeixe Gourmet «é um produto transversal, ideal para todas as idades», refere o responsável. No entanto, é sobretudo dirigido aos adeptos de comida étnica e alternativa, nomeadamente jovens porque são mais abertos a novos paladares e experiências diferentes.
Posicionando-se como um produto Premium, pode encontrar-se nas grandes superfícies, no comércio tradicional e no canal grossista. A embalagem traz doze unidades, molho de soja, Wasabi, Gengibre e chopsticks (pauzinhos). De referir que o arroz é de origem oriental e o peixe utilizado da confecção é proveniente dos mares asiáticos.
Mini-glossário de sushi
* Daikon - Rabanete longo e branco, também conhecido como mouli. Utiliza-se em pickles, como tempero para o sashimi, marinado e em uma grande variedade de pratos. É servido como acompanhamento para o sushi ou o sashimi.
* Hosomaki - Hosso quer dizer fino e maki significa “enrolado”. Acredita-se que tenha sido a forma original do sushi enrolado. É um rolo de sushi fino: o arroz e o recheio envolto em alga marinha. O recheio pode ser simples de atum ou pepino.
* Gari - Gengibre de conserva. Serve como acompanhamento e deve comer-se uma fatia de cada vez. Depura o paladar entre os diferentes pratos e ajuda à digestão.
* Nigiri - É a forma mais simples e rápida de preparar sushi, ideal para restaurantes fast-food. Bolo de arroz alongado, coberto com uma fatia de peixe cru ou polvo e camarões.
* Sake - É bebida típica do Japão, vinho seco obtido da fermentação do arroz, com teor alcoólico que varia entre os 15 aos 17%. É um dos melhores acompanhamentos do sushi, pode ser bebido frio ou quente. É também utilizado para amaciar a carne e o peixe e para realçar o sabor dos alimentos.
* Sashimi - Fatias de peixe cru, muito finas, servidas com wasabe, daikon e shoyu. O filé de peixe pode ser cortado em fatias retangulares (hira giri), em tiras (ito zukuri), em cubos (kaku giri) ou em lâminas finíssimas (uzu zukuri).
* Shoyu - Molho de soja japonês. É feito a partir de feijões de soja fermentado, trigo e sal. Tem um sabor e um aroma intensos que combinam bem com quase todos os ingredientes.
* Sushi - A definição simples de sushi é «arroz avinagrado com uma cobertura ou recheio de peixe, marisco, vegetais ou ovos crus, cozinhados ou marinados». É servido como uma refeição ligeira, entrada ou prato principal, e assume formas muito diferentes, desde o sushi solto ao sushi enrolado, comprimido ou moldado à mão.
* Wasabi - Tipo de rábano japonês verde e picante. É um acompanhamento essencial do sushi e do sashimi e deve ser consumido em pequenas quantidades para realçar o sabor.
Rute Gonçalves Marques (www.hipersuper.pt)
2 de Maio de 2008
